Млечна ферментација: технологијата и потребната опрема. Heterofermentative млечна киселина ферментација

Природата овозможува лицето да уживате во придобивките кои ги нуди. Во исто време, овие луѓе се обидуваат да го зголеми своето богатство, да се создаде нешто ново и да учат уште е непознат. Бактерии - мал креација на природата, која, исто така, се научил да се искористат на луѓе.

Но, тоа не е само штетна, заедно со патогени процеси и болести носат овие прокариотски организми. Тие, исто така се извор на важни индустриски процес кој се користи од страна на луѓето уште од античките времиња - ферментација. Во оваа статија ние ќе се погледне во она што процесот и како да се имплементираат посебни млечна ферментација агенти.

Историјата на потеклото и употребата на ферментација

На првото спомнување на фактот дека процесот на ферментација се користи од страна на луѓе со цел за добивање на одредени производи, се уште 5000 беа пред нашата ера. Тоа е кога Вавилонците го користи овој метод за да се добие производи, како што се:

• сирење;
• вино;
• јогурт и други млечни производи.

Подоцна, како храна почнаа да добиваат во Кина, Египет, Судан, Мексико и други антички држави. Тие почнаа да се пече леб квасец, ферментирани зеленчук, првите обиди за зачувување.

Млечна киселина процесот на ферментација се користат од страна на луѓе за илјадници години. Сирење, кефир, јогурт биле важен дел од оброкот на сите времиња. Придобивките од овие производи ги знаат сите лекари и исцелители. Сепак, причините за евентуална реализација на овој вид за долго време остана непознат.

Фактот дека условите за ферментација потреба од присуство на микроорганизми, луѓето дури и не може да се претпостави. Во средината на XVII век Ван Helmont ќе ве прашува за терминот "ферментација" за оние готвење процеси кои се придружени со еволуцијата на гас. По превод, овој збор значи "вриење". Сепак, само во XIX век, што е речиси двесте години подоцна, францускиот микробиолог, хемичар и физичар Луј Пастер го открил постоењето на светот на микроби, бактерии.

Бидејќи се дозна дека различните ферментација бара присуство на сите видови на микроорганизми невидлив за око. Нивната студија има направено тоа можно со текот на времето да се контролира ферментација и го води во десната страна на човекот.

Суштината на ферментација процеси

Ако зборуваме за она, потребно е процесот на ферментација да се истакне нејзината биохемиска природа. Впрочем, на неговото јадро, тоа е само активноста на бактериите кои се добијат нивната енергија за живот, додека развивање на различни нуспроизводи.

Во принцип, на ферментација може да се опише со еден збор - оксидација. Анаеробни распаѓање на една супстанција под влијание на одредени бактерии, што доведува до формирање на голем број на производи. Кои супстанција е основа, и она што се случува како резултат на тоа, зависи од видот на процесот. Да се ​​идентификуваат неколку опции ферментација, па тоа има свои класификација за трансформации на податоците.

класификација

Севкупно има три главни видови на ферментација.

1. алкохол. Тоа е оксидација на јаглени хидрати во етил алкохол на родител молекула, јаглерод диоксид, вода и ATP молекула (извор на енергија). Овие трансформации се врши под влијание не само на бактерии, но, исто така, габи различни родови и видови. На овој начин од памтивек приготвена храна, како што се пиво, вино, квасец за печење алкохол. Енергијата што се ослободува при распаѓање на јаглени хидрати, се трошат на софтвер процеси на микроорганизми. Тоа е суштината на биолошки процес.
2. млечна ферментација Тоа се состои во оксидацијата на јаглехидрати за да млечна киселина со ослободувањето на голем број на нус-производите. Како тоа се прави и она што видови на случај, поблиски се погледне на.
3. маслен. Овој тип на ферментација е важно во природни скала. Тоа се врши на сметка на виталните активност на маслен киселина бактерии, кои живеат во анаеробни услови на дното на мочуришта, река од кал, и така натаму. Поради природата на нивната работа се обработува огромна количина на органски компоненти. Производи се многу супстанции, меѓу кои главна маслен киселина. Исто така, се разликуваат: ацетон, изопропил алкохол, јаглерод диоксид, оцетна киселина, млечна киселина, етанол и други соединенија.

   

Секој од назначените тип е важно двете природни и индустриски обем. Видови на организми вршење такви трансформации се добро проучени до денес, и многу од нив се одгледуваат вештачки со цел да се добие висок принос.

Млечна ферментација: општиот концепт

Овој тип на ферментација е познат уште од најстари времиња. Друга п.н.е. жителите на древниот Египет и други земји се способни за производство на сирење, производство на пиво и вино, се пече леб, ацидификација зеленчук и овошје.

Денес посебни користи за да ферментира млечни производи, вештачки расте видови релевантни микроорганизми. Процесот модернизира и донесе на автоматизам, се врши со помош komplektatsionnogo опрема. Постојат многу производители кои се директно произведени млечна ферментација.

Суштината на целиот процес може да се сумира во неколку параграфи.

1. За главен производ е донесена извор на јаглени хидрати - едноставно (фруктоза, гликоза, пентози) или естер (сахароза, скроб, гликоген, итн).
2. Создава анаеробни услови.
3. На производот podselyayutsya одредени видови на млечна киселина бактерии видови.
4. Ги обезбедува сите потребни надворешни фактори кои се оптимални за саканиот производ: светлина, температура, присуството на одредени дополнителни компоненти, притисок.
5. По завршувањето на ферментацијата производ се одвива и избор на обработка на сите несакани врски.

Се разбира, ова е само еден општ опис на она што се случува. Всушност, во секоја фаза постојат многу сложени биохемиски реакции, бидејќи процесот на млечна ферментација - е резултат на виталните активност на живите суштества.

Врз основа на млечна киселина ферментација

Од хемиска гледна точка, овие трансформации се серија на последователни чекори.

1. Прво, промена во почетна супстрат, т.е. јаглероден ланец варира супстанција (јаглени хидрати). Ова води кон напредок сосема поинаква природа, се од различни класи. На пример, ако изворот подлогата - гликоза, тоа е средена за да глуконска киселина.
2. Редокс реакции придружени со ослободување на гасови, формирање на нуспроизводи. На основната единица во целиот процес е млечна киселина. Се произведува и акумулирано во текот на ферментација. Сепак, ова не е единствената врска. Така, постои формирање на молекулите на оцетна киселина, етил алкохол, јаглерод диоксид, вода, а понекогаш и други присутните.
3. принос на енергија на процесот во форма на молекули на аденозин трифосфат (ATP). Една молекула на глукоза е две молекули на АТР, ако почнувајќи супстрат на повеќе комплексна структура, како што се целулоза, а потоа три молекули на АТР. Оваа енергија се користи млечна киселина бактерии за понатамошна активност.

Се разбира, ако се разбере биохемиски трансформации во детали, тоа е неопходно да се утврдат сите средно молекули и комплекси. Како што се на пример:

• пирувична киселина;
• аденозин дифосфат;
• nikotinamindifosfata молекула како водород транспортерот и други.

  

Сепак, ова прашање заслужува посебно внимание и треба да се смета од перспектива на биохемија, така што нема да влијае на овој член. А одблизу на она што технологијата на производство на млечни производи и какви видови на ферментација е предмет на разгледување таму.

homofermentative ферментација

Homofermentative ферментација на млечна киселина вклучува употреба на посебни форми на патогени и различни од heterofermentative добиваат производите и нивната количина. Таа се одвива на гликолитички пат во клетките на микроорганизми. Поентата е, како целина од било ферментација во конверзија на јаглени хидрати во млечна киселина. Главната предност на овој процес е дека родот на саканиот производ е 90%. Само останатиот дел оди на страна врски.

Бактериите ферментира овој тип на следниве видови:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus и други.

Кои други супстанции се формираат како резултат на homofermentative ферментација? Тоа соединенија, како што се:

• етил алкохол;
• испарливи киселини;
• јаглерод диоксид;
• фумарна киселина и килибарна киселина.

Сепак, во индустријата, овој метод на производство на кисело млеко производи речиси никогаш не се користи. Тој остана во природата како почетна фаза на гликолиза, тоа се случува во мускулните клетки на цицачите со долгогодишно вежбање.

Технологија за производство на човечката исхрана на саканите производи вклучува употреба на извор на јаглехидрати, како што се:

• гликоза;
• сахароза;
• фруктоза;
• маноза;
• скроб и други.

  

А homofermentative бактерии не се во можност да оксидираат многу од овие соединенија, нивната употреба како стартер култури во производството не е можно.

Heterofermentative млечна киселина ферментација

Овој метод е токму индустриски применуваат, поради што производството се одвива сите млечни производи, конзервиран зеленчук се врши, постои палка силажа сточна храна.

Главната разлика од претходно опишано - е дека млечна ферментација врши активатори за формирање на поголем број на нус-производи. Само 50% од шеќер се обработуваат во киселина бактерии на млечна, додека остатокот оди за формирање на такви молекули како што се:

• оцетна киселина;
• глицерол;
• јаглерод диоксид;
• етил алкохол и други.

Што е подобро и поевтино од формирањето на 90% чист млечна киселина со homofermentative метод? Работата е дека кога главниот производ произведен од премногу, животот на многу бактерии е инхибирана на сите. Покрај тоа, многу храна изгуби вкус квалитети кои се стекнати преку страната врски. На пример, пријатен мирис на конзервиран зеленчук и оцетна киселина предвидени isoamylalcohol. Ако овие соединенија не се, резултатот ќе биде зачувување на сосема различни.

принос млечна киселина од 50% е доволно за да се потисне на развојот и функционирањето на сите надворешни габи и микроорганизми во системот. Затоа што дури и 1-2% причина премногу силен закиселување на животната средина, која не може да постои друг организам, освен млечна киселина бактерии. Целиот процес се врши на пентозо фосфат патека.

Услови heterofermentative со ферментација метод треба да биде како што следува:

• добар и свеж квасец кој се додава во почетната фаза;
• оптимална услови на околината, кои се избрани за секој производ поединечно;
• висок квалитет и добро регулиран опрема;
• сите документи потребни за процесот на технички уреди.

Меѓу условите на животната средина од особено значење е температурата на процесот. Тоа не смее да биде премногу висока, но студено и ненадеен застој на целиот курс на ферментација.

Денес постојат специјализирани ферментација сад, кој автоматски создава сите потребни услови за правилна и удобна работа на микроорганизми.

опрема потребни

Како што забележавме погоре, еден од најважните атрибути да се забележи ферментација сад. Ако зборуваме за домашни водењето на постапката, тогаш треба да се обрне внимание на чистотата на прибор се користи во врска со заштитата, производство на јогурт и други производи. Еден начин да се постигне намалување на бројот на странски популации на микроорганизми е стерилизација контејнери пред да ги користите.

Што садови е погодна за heterofermentative ферментација? Тоа може да биде стакло или висок квалитет на пластика (полипропилен, полиетилен) контејнер, кој е способен да биде цврсто затворени капак.

Во индустријата се користи специјален уред за дезинфекција и прочистување на контејнерот пред процесот на ферментација.

Бактеријата се користи во процесот

Ако зборуваме за култура на бактерии се користи за производство на конзервирани и млечни производи, тоа е можно да се идентификуваат некои од најчестите видови на организми.

1. ацидофилни Бугарскиот бацил.
2. Lactobacillus видови Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacteria.
4. Leykonostoki.
5. коки млечна киселина.
6. Лактобацилите видови L. casei.
7. Бактерии од родот Streptococcus и други.

   

Со комбинирање и чисти култури идентификувани организмите е направен да ферментира млечни производи. Тие се достапни за јавноста, тие може да се купи некој. Најважно е да се почитуваат условите од процесот на ферментација, со цел да имаат корист од како резултат на производот.

Што производи се добиени како резултат на тоа ферментира?

Ако зборуваме за каков вид на ферментација производи може да се добијат со помош на млечна киселина бактерии, можно е да го именува неколку главни категории.

1. млечни производи храна (ферментиран печени млеко, јогурт, Varentsov, јогурт, урда, павлака, путер, ацидофилни производи, итн).
2. Feed силоси за земјоделски животни.
3. На млечна киселина, која се користи во производството на безалкохолни пијалоци, тен крзна и така натаму.
4. Печење, правењето сирење.
5. Конзервирање на овошје и зеленчук.

Сето ова докажува важноста на одредени видови на бактерии во животот на луѓето, нивните индустриски активности.